เริ่มทำช็อกโกแลตคราฟต์ bean-to-bar ทำไมต้องบดด้วยเครื่องโม่หิน และวิธีเลือกเครื่องโม่หินบดช็อกโกแลตแบบเทเอียงได้

อยากเริ่มทำช็อกโกแลตคราฟต์แบบ bean-to-bar คือทำเองตั้งแต่เมล็ดโกโก้จนเป็นช็อกโกแลต หัวใจของงานอยู่ที่ขั้นตอนบดโกโก้นิบส์ให้เป็นช็อกโกแลตเพสต์เนื้อเนียน ร้านช็อกโกแลตคราฟต์จำนวนมากจึงใช้เครื่องโม่หิน (Stone Melanger) ที่มีลูกโม่หินแกรนิตกลิ้งบดอยู่ในถังที่หมุน บทความนี้อธิบายว่าทำไมต้องบดด้วยหิน และควรดูอะไรบ้างเมื่อเลือกเครื่องโม่หินบดช็อกโกแลตแบบเทเอียงได้ ตัวอย่างในบทความคือรุ่น CSM-10T (รหัส 34225)

bean-to-bar ทำอะไรบ้าง และเครื่องโม่หินอยู่ตรงไหน

ภาพรวมของงาน bean-to-bar คือ เตรียมเมล็ดโกโก้ (คั่วและกะเทาะเปลือกตามสูตรของร้าน) จนได้โกโก้นิบส์ จากนั้นนำนิบส์ไปบดในเครื่องโม่หินพร้อมส่วนผสมอื่น เช่น น้ำตาล หรือนมผงสำหรับช็อกโกแลตนม บดต่อจนได้ความละเอียดที่ต้องการ แล้วจึงนำเนื้อช็อกโกแลตไปทำขั้นตอนถัดไปตามสูตรของร้าน ขั้นตอนบดนี้เองที่ทำให้ช็อกโกแลตเนียนหรือสาก

ทำไมต้องบดด้วยเครื่องโม่หิน

• บดซ้ำทั่วทั้งถัง — ลูกโม่หินแกรนิต 2 ลูกกลิ้งบดเนื้อบนฐานหินแกรนิตในถังที่หมุน ใบปาดกวาดเนื้อที่ติดขอบถังกลับเข้าใต้ลูกโม่ เนื้อทุกส่วนจึงถูกบดซ้ำจนละเอียดเท่ากัน
• ได้ความละเอียดต่ำกว่า 20 ไมครอน — บดต่อเนื่องได้ละเอียดต่ำกว่า 20 ไมครอน (ละเอียดสุดราว 10 ไมครอน ขึ้นกับวัตถุดิบและสูตร) เนื้อช็อกโกแลตจึงเนียน
• บดและผสมไปพร้อมกัน — ใส่น้ำตาลหรือนมผงตามสูตรลงในถังระหว่างบด ส่วนผสมถูกบดละเอียดและผสมเข้ากันทั่วในเครื่องเดียว
• หินแกรนิตทนการสึกหรอ — ทั้งลูกโม่และฐานเป็นหินแกรนิต เหมาะกับงานบดต่อเนื่อง

เลือกเครื่องโม่หินบดช็อกโกแลตแบบเทเอียงได้ ดูอะไรบ้าง

1. ความละเอียดที่บดได้

ดูว่าเครื่องบดต่อเนื่องได้ละเอียดระดับไหน รุ่น CSM-10T บดได้ต่ำกว่า 20 ไมครอน และรับวัตถุดิบขนาดไม่เกิน 20 มม. จึงควรเตรียมวัตถุดิบให้มีขนาดไม่เกินนี้ เช่น โกโก้นิบส์ที่กะเทาะเปลือกแล้ว

2. ปรับแรงกดลูกโม่ได้

แรงกดของลูกโม่มีผลกับการบด รุ่นนี้ปรับแรงกดได้ด้วยมือหมุนพร้อมสปริง 2 ชุดบนคานด้านบน และปรับรอบได้ด้วยอินเวอร์เตอร์ที่ตู้ควบคุมดิจิทัล ความเร็วรอบตามสเปก 100 รอบ/นาที ค่าที่เหมาะกับแต่ละสูตรให้ทดลองปรับตามสูตร

3. ใบปาดกวาดเนื้อ

ใบปาดช่วยกวาดเนื้อที่ติดขอบถังกลับเข้าใต้ลูกโม่ ไม่ต้องคอยหยุดเครื่องมาปาดเอง และบดได้ทั่วถึงทั้งถัง

4. ถังเทเอียงได้

จุดที่ทำให้งานง่ายขึ้นมากคือถังเทเอียงได้ บดเสร็จแล้วปิดเครื่องให้ถังหยุดสนิท ล็อกเบรกล้อ แล้วโยกด้ามเทถัง เทช็อกโกแลตลงภาชนะได้เลย ไม่ต้องตักออกทีละน้อย

5. วัสดุและการทำความสะอาด

ถังและชิ้นส่วนที่สัมผัสอาหารควรเป็นสแตนเลส 304 รุ่นนี้ใช้ถังสแตนเลส 304 โครงสแตนเลส หลังใช้งานขูดคราบออกขณะยังอุ่น เช็ดหรือล้างด้วยน้ำอุ่น แล้วผึ่งให้แห้งสนิท เพราะน้ำทำให้ช็อกโกแลตจับตัวเป็นก้อน

6. การติดตั้งและพื้นที่

เครื่องน้ำหนักประมาณ 250 กก. มีล้อเลื่อน 4 ล้อพร้อมเบรก ขนาดหีบห่อ 100 × 80 × 122 ซม. ใช้ไฟ 240V ตามสเปกเครื่อง ควรตรวจระบบไฟหน้างาน ต่อสายดินทุกครั้ง และสอบถามก่อนติดตั้ง

รู้จักรุ่น CSM-10T (รหัส 34225)

เครื่องโม่หินบดช็อกโกแลต แบบเทเอียงได้ รุ่น CSM-10T เป็นเครื่องโม่หินแบบถังหมุน ลูกโม่หินแกรนิต 2 ลูก กำลังผลิตประมาณ 10 กก./ชม. (ตามสเปกเครื่อง ขึ้นกับวัตถุดิบและความละเอียดที่ต้องการ) สั่งทำได้ตามงาน

ข้อมูลที่ยังไม่ระบุในสเปก ได้แก่ ความจุถังต่อรอบ เวลาบดต่อรอบ และขนาดเครื่อง ควรสอบถามทางไลน์ @PYCM ก่อนวางแผนการผลิต

เริ่มบดล็อตแรก

1. ตั้งเครื่องบนพื้นเรียบแข็งแรง ล็อกเบรกล้อ ต่อไฟตามป้ายเครื่องและต่อสายดิน
2. ก่อนใช้ครั้งแรก ล้างและปรับสภาพหินตามคู่มือ ถัง ลูกโม่ และฐานหินต้องแห้งสนิทก่อนบดช็อกโกแลต
3. เปิดเครื่องให้ถังหมุน แล้วทยอยใส่โกโก้นิบส์ (ขนาดไม่เกิน 20 มม.) ทีละน้อย
4. ปรับแรงกดลูกโม่ ใส่น้ำตาลหรือนมผงตามสูตร แล้วบดต่อจนได้ความละเอียดที่ต้องการ (ทดลองปรับตามสูตร)
5. ปิดเครื่องให้ถังหยุดสนิท ล็อกเบรกล้อ แล้วโยกด้ามเทถัง เทเนื้อลงภาชนะ
6. หลังใช้งาน ขูดคราบออกขณะยังอุ่น เช็ดหรือล้างด้วยน้ำอุ่น แล้วผึ่งให้แห้งสนิทก่อนเก็บ

ข้อควรระวัง: ห้ามเดินลูกโม่บนฐานหินเปล่า ๆ นาน ๆ และห้ามเอามือ ช้อน หรือไม้พายเข้าใกล้ลูกโม่ขณะเครื่องหมุน

เช็กลิสต์ก่อนสั่งซื้อ

• ชนิดช็อกโกแลตที่จะทำ (ดาร์ก / นม / ซอสช็อกโกแลต) และส่วนผสมในสูตร
• ปริมาณที่ต้องผลิต เทียบกับกำลังผลิตประมาณ 10 กก./ชม.
• สอบถามความจุถังต่อรอบและเวลาบดต่อรอบกับฝ่ายขาย
• ระบบไฟหน้างาน (สเปกเครื่องระบุ 240V) และสายดิน
• พื้นที่วางเครื่อง ทางเข้าออกสำหรับเครื่องน้ำหนักประมาณ 250 กก.
• วัตถุดิบอื่นที่อยากบดด้วยเครื่องเดียวกัน เช่น เนยถั่วลิสง ซอสถั่ว งาบด

ดูคลิปทาง YouTube: คลิปแนะนำเครื่องโม่หินบดช็อกโกแลต พากย์ไทย · ฟุตเทจช่วงท้ายเป็นเครื่องซีรีส์เดียวกัน แบบเกียร์มือหมุนเทถัง (เครื่องรุ่นนี้เป็นแบบด้ามโยกเทถัง) · เสียงบรรยายสร้างด้วย AI

อ่านวิธีใช้งานและดูแลเครื่องเพิ่มเติมได้ที่ คู่มือการใช้งานภาษาไทย เครื่องโม่หินบดช็อกโกแลต · ดูรายละเอียดสินค้าได้ที่ หน้าสินค้าเครื่องโม่หินบดช็อกโกแลต แบบเทเอียงได้ CSM-10T

ลิงก์ที่เกี่ยวข้อง

• ดูรายละเอียดสินค้าและสอบถามราคาทาง LINE: เครื่องโม่หินบดช็อกโกแลต แบบเทเอียงได้ รุ่น CSM-10T
• ดูภาพสินค้าครบทุกมุม: บทความรวมภาพเครื่องโม่หินบดช็อกโกแลต แบบเทเอียงได้
• อ่านคู่มือการใช้งานฉบับเต็ม: คู่มือการใช้งานภาษาไทย เครื่องโม่หินบดช็อกโกแลต

สนใจเครื่องโม่หินบดช็อกโกแลต · สอบถามราคา / สั่งซื้อ LINE @PYCM โทร 02-114-7416 ต่อ 2