สูตรครีมที่ตีในบีกเกอร์ 500 มล. แล้วสวยเนียน พอขยับมาทำครั้งละ 5-10 กิโลกรัมกลับแยกชั้น เม็ดหยาบ หรือเนื้อไม่เท่ากันในถังเดียว ปัญหานี้เจอกันแทบทุกคนที่กำลังขยับจาก “ทดลองสูตร” ไปสู่ “ผลิตขายจริง” และสาเหตุอันดับหนึ่งไม่ใช่สูตรผิด แต่คือ เครื่องมือที่ใช้ตีอิมัลชันไม่ได้ถูกออกแบบมาสำหรับปริมาณระดับนั้น

ทำไมสูตรที่เวิร์กในบีกเกอร์ ถึงพังในถังใหญ่

ตอนทำ 300-500 มล. เครื่องโฮโมจีไนซ์แบบมือถือหรือแม้แต่การกวนแรง ๆ ก็พอเอาอยู่ เพราะปริมาตรเล็ก ของทั้งหมดวนผ่านจุดที่แรงปั่นแรงที่สุดได้หลายสิบรอบในเวลาสั้น ๆ หยดน้ำมันเกือบทุกหยดจึงถูกตีจนเล็กสม่ำเสมอ

พอเปลี่ยนเป็นถัง 5-10 กิโลกรัม เรื่องเปลี่ยนทันที

• ระยะทางไกลขึ้น — ของที่อยู่ขอบถังกับก้นถังอยู่ห่างจากหัวปั่นหลายสิบเซนติเมตร ถ้าเครื่องสร้างการไหลเวียนไม่พอ ของส่วนนั้นจะไม่เคยผ่านหัวปั่นเลย
• เวลาต่อแบตช์นานขึ้นมาก — เครื่องเล็กที่ต้องถือด้วยมือ จะให้ถือแช่ 20-40 นาทีต่อถังก็ไม่ไหว ทั้งเมื่อยทั้งคุมตำแหน่งไม่นิ่ง
• มอเตอร์ไม่พอ — ของข้นอย่างครีมเบส 5 กิโล กินกำลังมากกว่าตัวอย่างในบีกเกอร์หลายเท่า มอเตอร์เครื่องมือถือร้อนจัดก่อนงานเสร็จ

คำตอบของช่วงกำลังผลิตนี้คือ เครื่องอิมัลซิไฟเออร์แรงเฉือนสูงแบบตั้งพื้น (Floor-standing High-Shear Emulsifier) ที่หัวปั่นจุ่มลงถังจากด้านบน ยึดกับเสาเครื่องแน่น ๆ แล้วเดินเครื่องได้ต่อเนื่องโดยไม่ต้องใช้มือถือค้างไว้

โรเตอร์-สเตเตอร์ หัวใจของการตีอิมัลชัน

เครื่องตระกูลนี้ใช้หัวปั่นแบบเดียวกับเครื่องโฮโมจีไนซ์ห้องแล็บ คือ โรเตอร์-สเตเตอร์ ใบมีดหมุนอยู่ในปลอกที่เจาะช่องรอบตัว เมื่อหมุนที่ 8,000 รอบต่อนาที มันจะดูดของเหลวเข้าสองทางแล้วบีบผ่านช่องแคบระหว่างใบมีดกับปลอกด้วยความเร็วสูง เกิดแรงเฉือนที่ฉีกหยดน้ำมันให้เล็กลงนับล้านหยดในไม่กี่วินาที

ความต่างจากเครื่องมือถือคือขนาดหัวและกำลังขับ หัวปั่นของรุ่นตั้งพื้นยาวประมาณ 220 มม. เส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่า จึงดูดของเวียนผ่านตัวเองได้เร็วกว่ามาก ทำให้ของทั้งถังวนครบรอบภายในเวลาที่มอเตอร์ยังไม่ทันร้อน

เลือกกำลังมอเตอร์จากความหนืด ไม่ใช่จากปริมาณอย่างเดียว

ซีรีส์ JRH มีมอเตอร์ให้เลือกสองขนาด และเกณฑ์เลือกที่ถูกต้องคือดู ความหนืดของสิ่งที่จะปั่น เป็นหลัก

• 400W — สำหรับของเหลวความหนืดต่ำ เช่น น้ำผลไม้ นม น้ำมันใส ตัวทำละลาย โทนเนอร์ เอสเซนส์ อิมัลชันบาง ๆ ปั่นครั้งละ 1-5 กก.
• 1100W — สำหรับของความหนืดปานกลาง เช่น ครีม โลชั่น แชมพู ซอส สี สารเคลือบ สารเพิ่มความหนืด ปั่นครั้งละ 1-10 กก.

ถ้าลังเลระหว่างสองรุ่น ให้เลือก 1100W ไว้ก่อน เพราะสูตรเครื่องสำอางและอาหารส่วนใหญ่จะ “ข้นขึ้นระหว่างทาง” เมื่ออิมัลชันเริ่มก่อตัว ความหนืดตอนจบมักสูงกว่าตอนเริ่มหลายเท่า มอเตอร์ที่เผื่อแรงไว้จะเดินนิ่งกว่าและอายุยืนกว่า

เพดานความหนืดของทั้งซีรีส์อยู่ราว 10,000 CPS (ประมาณครีมโลชั่นข้น ๆ) ถ้าของข้นกว่านั้น เช่น เนื้อครีมเข้มข้นแบบวาสลีน ควรอุ่นให้ไหลตัวก่อนปั่น ไม่อย่างนั้นของจะไม่ไหลเข้าหัว เกิดโพรงอากาศรอบหัวปั่นแล้วปั่นไม่เข้าสักที

สเปกที่ควรรู้ก่อนตัดสินใจ

• ความเร็วรอบ 0-8,000 รอบ/นาที ปรับต่อเนื่อง — เริ่มรอบต่ำตอนหยอดเฟสน้ำมัน แล้วค่อยไล่ขึ้นตอนตีเนื้อ ทำได้ในเครื่องเดียว
• ตั้งเวลา 10-9999 นาที — ตั้งเวลาปั่นให้เท่ากันทุกแบตช์ ได้เนื้อสม่ำเสมอและทำซ้ำได้ ไม่ต้องเฝ้าจับเวลาเอง
• ระยะยกหัวปั่น 27 ซม. — ยกหัวขึ้นพ้นปากถังเพื่อเปลี่ยนถังหรือล้างหัวได้สะดวก
• ตัวจับยึดภาชนะที่ฐาน — ล็อกถังไม่ให้หมุนตามหัวปั่น จุดเล็ก ๆ ที่คนมองข้ามแต่สำคัญมากตอนปั่นของข้น
• ไฟบ้าน 220V 50Hz — ไม่ต้องเดินไฟสามเฟส ตั้งในห้องแถวหรือหน้าร้านก็ใช้ได้
• น้ำหนัก 38 กก. — หนักพอที่เครื่องจะนิ่งตอนปั่นรอบสูง แต่ยังพอเคลื่อนย้ายได้สองคน

มือหมุนโซ่ หรือ ยกไฟฟ้า

ทั้งซีรีส์มีระบบเลื่อนหัวปั่นขึ้น-ลงให้เลือกสองแบบ สเปกการปั่นเท่ากันทุกอย่าง

• มือหมุนโซ่ (JRH-400 / JRH-1100) — หมุนมือจับให้ชุดโซ่เลื่อนหัวขึ้นลง กลไกเรียบง่าย แทบไม่มีอะไรเสีย ราคาเบากว่า เหมาะกับงานที่ตั้งถังเดิมปั่นทั้งวัน
• ยกไฟฟ้า (JRH-400S / JRH-1100S) — กดปุ่มขึ้น-ลงที่กล่องควบคุม เหมาะกับงานที่ต้องเปลี่ยนถังบ่อย ยกหัวล้างระหว่างสูตรวันละหลายรอบ หรือผู้ใช้งานไม่สะดวกออกแรงหมุน

เช็กลิสต์ก่อนซื้อ

1. ปริมาณต่อแบตช์จริง ๆ ของคุณคือเท่าไร ถ้าไม่เกิน 5 กก. รุ่น 400W พอ ถ้าถึง 10 กก. หรือของข้น ให้ไป 1100W
2. ความหนืดของสูตรตอน “จบ” ไม่ใช่ตอนเริ่ม เกิน 10,000 CPS ไหม ถ้าเกินต้องวางแผนอุ่นวัตถุดิบ
3. วันหนึ่งเปลี่ยนถังกี่รอบ ถ้าบ่อยมากรุ่นยกไฟฟ้าจะคุ้มแรงที่ประหยัดได้
4. พื้นที่วางเครื่อง กว้าง 460 × ลึก 420 มม. บวกพื้นที่ยกหัวขึ้นด้านบน
5. ถังที่มีอยู่ปากกว้างพอให้หัวปั่นจุ่มถึงระดับที่ต้องการหรือไม่ (หัวยาว 220 มม. ระยะยก 27 ซม.)

สรุป

ถ้าคุณกำลังสเกลอัพจากบีกเกอร์ไปสู่แบตช์ 5-10 กิโลกรัม อย่าพยายามยืดอายุเครื่องมือถือด้วยการถือนานขึ้น เพราะได้เนื้องานไม่สม่ำเสมอและเครื่องพังเร็ว เครื่องอิมัลซิไฟเออร์ตั้งพื้นถูกออกแบบมาสำหรับช่วงกำลังผลิตนี้โดยตรง หัวปั่นใหญ่ มอเตอร์เผื่อแรง ตั้งเวลาได้ และมีระบบยกหัวที่ทำให้ทำงานทั้งวันได้จริง

ดูรุ่นและสเปกทั้งหมดได้ที่ เครื่องอิมัลซิไฟเออร์แรงเฉือนสูง ตั้งพื้น JRH-400 / 1100 / 400S / 1100S

สอบถามเพิ่มเติม LINE @PYCM